La cuisson du lait à la vapeur et le latte art sont deux compétences essentielles pour tout barista. Ni l’un ni l’autre ne sont faciles à maîtriser, surtout au début, mais j’ai une bonne nouvelle pour vous : choisir le bon pichet à lait peut vous aider considérablement.
Il existe de nombreux pots à lait différents sur le marché. Ils varient en couleur, design, taille, forme, type de bec, poids… Et ils sont tous conçus et distribués par différentes marques à travers le monde.
Alors, face à autant de choix, comment savoir quel pot à lait est le meilleur ? Eh bien, cela dépend de vos besoins.
LES EXIGENCES DE BASE
Commençons par la chose la plus fondamentale à rechercher lors du choix d’un pot à lait : la largeur.
Avant tout, vous voulez un pichet suffisamment large pour permettre un effet « tourbillon » lorsque vous faites cuire le lait à la vapeur. Ce bain à remous brisera vos plus grosses bulles et créera une micro-mousse.
Qu’est-ce que la micro-mousse, demandez-vous ? La micro-mousse est produite lorsque le lait est bien aéré et chauffé uniformément, produisant un lait velouté, soyeux et brillant. Ce lait a non seulement bon goût, mais possède également la texture optimale pour des créations artistiques de latte à verser librement.
TAILLE
La plupart des cruches à lait sont disponibles en deux tailles, 12 oz et 20 oz. Cependant, il est possible de trouver des pichets encore plus petits ou plus grands, si votre café-bar en a besoin. De manière générale, les pichets de 12 oz et 20 oz devraient avoir des tailles de base similaires, donc la largeur ne devrait pas entrer en ligne de compte dans ce choix.
La chose la plus importante à prendre en compte lors du choix de la taille de votre pot à lait est la quantité de lait dont vous aurez réellement besoin pour votre boisson. Lorsqu'il s'agit de cuire du lait à la vapeur et de le faire mousser, vous ne voulez pas que votre pichet soit trop vide ou trop plein. S'il est trop vide, vous ne pourrez pas plonger l'embout de votre lance vapeur dans le lait pour une bonne aération. S'il est trop plein, le lait débordera lors de la cuisson à la vapeur.
Une quantité idéale de lait se trouverait juste en dessous de la base du bec verseur, environ un tiers de la hauteur du pichet.
（Un petit pichet utilisé pour le chocolat.）
MATÉRIEL
Vous voulez un pichet en acier inoxydable de haute qualité, car cela maintiendra la température constante pendant que vous faites cuire le lait à la vapeur. Cela étant dit, lorsque vous faites cuire du lait à la vapeur à environ 160°F/70°C, ce pichet va chauffer avec le lait. Si vous ne vous sentez pas à l'aise avec la chaleur d'un pichet en acier inoxydable, vous pouvez toujours en chercher un avec un revêtement en téflon pour protéger vos doigts et vos mains.
Un barista verse du latte art dans un pichet à lait recouvert de téflon.
Becs verseurs
Alors que les baristas et les professionnels chevronnés pourraient probablement produire un latte art impeccable avec n'importe quel pot à lait, certains modèles sont plus faciles à verser librement en utilisant certaines formes de bec verseur. Cela rend ces cruches plus faciles à apprendre et à entraîner – ainsi qu’à rivaliser.
Les cœurs et les tulipes sont l’endroit où la plupart des gens commencent leur voyage vers l’art du latte. Mais simplifiez-les un peu, et vous versez des « blobs » : une mousse qui s'écoule joliment, doucement et sous des formes plus ou moins arrondies. Lorsque vous débutez et que vous avez une idée des choses, les meilleurs pichets pour produire ces blobs seraient les pichets à bec classiques. Ils permettent à la mousse de s'écouler uniformément dans une forme relativement arrondie.
Bec arrondi (à gauche) vs bec plus pointu (à droite). Crédit : Sam Koh
Les rosettes seront difficiles avec ces becs de forme large, mais une slowsetta (qui a des feuilles moins nombreuses et plus épaisses) est une option. Et ils fonctionnent aussi bien pour les vagues !
D’un autre côté, les rosaces traditionnelles et les latte art élaborés (comme les cygnes et les paons) conviennent aux becs plus étroits et plus pointus. Cela vous donne plus de contrôle sur les conceptions détaillées.
Il existe de nombreux pichets de style classique qui sont suffisamment polyvalents pour une variété de versements, comme Incasa ou Joe Frex. Si vous souhaitez travailler sur l'uniformité des versements arrondis, les pichets de Motta ont un bec plus courbé pour vos cœurs et vos couches de tulipes. Les pichets Barista Gear offrent des becs plus fins et plus pointus pour les versements complexes de latte art.
Swan latte art : ce serait plus facile à verser avec un bec fin et pointu.
POIGNÉE OU PAS DE POIGNÉE ?
Que vous souhaitiez ou non une poignée dépend de la façon dont vous aimez tenir le pichet lorsque vous versez. Certains trouvent qu’un pichet sans poignée leur donne plus de flexibilité lorsqu’ils versent. Il peut également permettre une meilleure adhérence vers le haut du pichet, vous donnant plus de contrôle et de précision avec le bec.
D’un autre côté, vous devez vous rappeler que vous faites cuire le lait à la vapeur à des températures assez élevées. Si vous optez pour un pichet sans poignée, je vous recommande d’en acheter un avec une enveloppe bien isolée.
Un barista verse du latte art dans un pichet doté d'une anse.
Nous avons abordé de nombreux points dans cet article, mais en fin de compte, le plus important lors du choix d'un pot à lait est de savoir si vous êtes à l'aise ou non avec celui-ci. Il doit avoir le poids, l’équilibre et le contrôle de la chaleur qui vous conviennent. Vous devez également faire attention au degré de contrôle dont vous disposez lorsque vous versez. Comment vous tenez le lanceur, quand vous devez utiliser plus de pression et quand vous diminuez – tout cela doit être pris en compte.
Ce qui fonctionne pour un barista peut ne pas fonctionner pour le suivant. Alors essayez différents pichets, trouvez votre préféré et perfectionnez vos compétences. Obtenir le bon pot à lait est une étape sur la voie de l’amélioration de vos compétences en matière de cuisson du lait à la vapeur, d’art du latte et de compétences globales de barista.
Heure de publication : 18 juin 2020
